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饮料机械专家详解黄酒发酵工艺

来源:本站 作者:饮料机械 发布日期:2014-6-3 点击次数:1547 [打印] [收藏]

 黄酒俗称酒中的“液体蛋糕”,黄酒中含有丰富的氨基酸。黄酒的发酵是一个多种菌混合发酵的过程。黄酒发酵的主要微生物有酵母菌、米曲霉和黑曲霉、根霉菌、红曲霉等,而醋酸菌和乳酸菌是黄酒发酵中的有害细菌,因此发酵过程要控制杂菌的干扰。黄酒的发酵工艺过程为:

水 水 酒药、曲药 酒精浸提液

↓ ↓ ↓ ↓

糯米→浸泡→淋水、沥干→蒸饭→淋饭冷却→拌曲搭窝→酒酿→冲缸→静置(后发酵)→压榨→煎酒→澄清→装瓶→成品

拌入酒药是为了接入能使米体糖化和菌体发酵,酒曲中的菌将原料糖化发酵,生成酒精和二氧化碳。搭窝凹洞要尽可能大一些,增大与空气的接触面积,以利于糖化。打窝结束后,将发酵温度控制在30℃左右发酵。当窝内糖液约占80%~90%时冲缸。冲缸的目的是由于酒酿中糖分含量较高,渗透压较大,不利于菌体生长,冲缸能使糖度降低,利于菌体繁殖。冲缸后,酒酿浮起,分为上下两层,发酵开始时,由于发酵液糖度较高,密度较大,并且发酵产生的气泡将饭粒顶到液面上,于是在液面上形成了很厚的醪盖。随着发酵进行,开始有大量的气泡生成并伴随有酒味的产生。酒酿中糖度逐渐降低,酒度升高,醪液的密度降低,因此酒酿逐渐沉到底部。形成的醪盖使热量难以散发,CO2不能逸出。因此,要掌握好开头耙的时间。开耙一方面降低品温,使发酵罐中品温上下均匀一致。另一方面排出大量CO2,同时供给新鲜空气,促进糖化发酵作用。主发酵后,发酵变缓,把酒醪移入发酵罐,静止发酵30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。经过过滤和煎酒就是黄酒,而分离出的酒醪经过灭菌既可直接食用,也可以作为美容面膜。而不经分离的酒液就是俗称的米酒,不但可以食用还具有美容和保健作用。黄酒的发酵不但简单,而且没有废物产生,因此黄酒的生产是一个非常具有前景的开发项目。

 

 

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